A medida que nos coronamos de canas, resurgen recuerdos infantiles borrados en los agitados tiempos en que quisimos conquistar al mundo; en el otoño de nuestra vida vienen a la memoria las voladas de la escuela para ir a nadar al río, añoramos las excursiones por el monte buscando dulumocas y nos hace falta el sabor del plátano sancochado en las pailas humeantes de la molienda de caña.
La natilla, un postre lácteo proveniente de la gastronomía española, es “un plato de mesa exclusivo de la Navidad”, así lo afirmó el antropólogo egresado de la Universidad Javeriana y estudioso de las tradiciones colombianas, Joan Manuel Vera.
Lo que sí es preciso, es que el primer plato de natilla llegó a Colombia en la época de la Conquista, cuando los colonos la trajeron de España junto con otras costumbres.
La natilla es considerada en el país un postre típico de la región antioqueña y el Eje Cafetero y en la actualidad hace parte de las costumbres decembrinas de la nación.
EL DUO SABROSO
Según información documentada en el siglo XIV los agarenos andaluces preparaban unas hojuelas con harina de trigo, huevos y queso, las freían en aceite de oliva y las recubrían con miel o con melado. Esa receta sulamita se filtró hasta los conventos y se volvió cristiana para pasar a las mesas de Castilla y después al Nuevo Mundo junto con las adargas y los trabucos de los conquistadores.
Como el trópico daba vuelta a todo lo que llegaba a sus costas, en América las hojuelas importadas tomaron la forma de masas, se llamaron buñuelos de aire y cambiaron el escaso y costoso trigo por la harina de maíz.
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Los expertos aseguran que la natilla se gestó en conventos españoles y franceses en los tiempos medievales; tal parece que además de los maitines los frailes le halaban también a la buena mesa; entre campanas y rejos la leche se combinó con azúcar y harina de trigo para dar como resultado un manjar nutritivo y fácil de preparar que llegó a las mesas de los reyes.
La natilla cruzó el océano Atlántico, se hizo más dura con el maíz, su color se atesó con la panela, tomó sabor sensual con las rajas de canela y en tierra paisa agarró verraquera con los tragos de aguardiente que se agregan antes de verterse y dejar el delicioso raspado en el fondo de la paila.
La natilla y los buñuelos hacen parte de la cocina americana; la natilla es más recatada, se resigna con ser parte del dueto delicioso del veinticuatro y como flan en las comidas caseras, pero el buñuelo es más vitrinero y cosmopolita: en Bogotá, por ejemplo, se habla de una “Ruta del buñuelo”, donde los buñuelómanos se dan gusto con preparaciones para todos los paladares y todos los bolsillos.
La pareja de buñuelo con natilla es tan famosa como la de Bolívar y Manuelita, o la de Napoleón y Josefina, y no hace distinción de mesas, pues se les ve en ventorrillos y restaurantes finos, en el rancho humilde y en el palacete.
En tiempos no muy lejanos toda la familia participaba en la preparación del delicioso casado; hoy todo ha cambiado, se venden paquetes con preparaciones estandarizadas y de sabores iguales, se están perdiendo las recetas de la abuela, cuyos secretos se trasmitían de generación en generación, y se acabó la costumbre de intercambiar bandejas, que antaño pasaban de casa en casa llevando los sabores exclusivos y el toque especial que cada familia imprimía a la natilla y a los buñuelos y el adobo de cariño que iba con cada plato.
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